A gyorsfagyasztás, gyorsfagyasztott zöldségek, gyorsfagyasztott gyümölcsök... Még egy érv a mélyhűtés mellett!

Gyorsfagyasztás

A gyorsfagyasztás jelentősége

Az élelmiszerek tartósítása, eltarthatóságának növelése, ezzel együtt beltartalmi értékeinek megőrzése már régóta fontos feladata az emberiségnek. Valahogy mindig úgy volt, hogy az élelmiszerfelesleg nem ott keletkezett, ahol az éhezők voltak, és amióta a Föld népessége rohamosan növekszik, egyre nagyobb jelentőséget kap a megtermelt alapanyagok tárolása, tartósítása.

A friss élelmiszerek előbb-utóbb mind megromlanának, ha nem tartósítanák őket, de szerencsére már a múlt század 20-as éveitől rendelkezésünkre állnak különböző, fizikai, kémiai, biológiai tartósítási eljárások. Az elmúlt 50 évben aztán kiderült, hogy a fagyasztás-gyorsfagyasztás nem véletlenül lett a legelterjedtebb módszer a világon. Azért, mert a megfelelő technológia, a jól megválogatott, jó minőségű nyersanyag, a hűtőlánc biztosítása és megfelelő felengedtetés, felhasználás esetén a gyorsfagyasztás őrzi meg legjobban az eredeti nyersanyagok és feldolgozott élelmiszerek tápértékét, előnyös tulajdonságait, ízét, illatát, vitaminkészletét.

A gyorsfagyasztással történő tartósításnak az a lényege, hogy az élelmiszeripari alapanyagokat a lehető legrövidebb idő – a zöldségek, gyümölcsök esetében ez néhány perc -  alatt, szinte sokkolásszerűen kell megfagyasztani. Ennek következtében az élelmiszereket alkotó nagymennyiségű víz (ez a zöldségek esetében 60-90 %) apró jégkristályok formájában fagy meg. Ennek az a jelentősége, hogy az így gyorsfagyasztott termékben a felengedtetéskor nem roncsolódik a sejtfal, ami elkerülhetetlen akkor, ha csak lassan hűtik az alapanyagokat, amelynek során nagyméretű jégkristályok keletkeznek.

Az apró jégkristályoknak köszönhetjük azt is, hogy a gyorsfagyasztás után kiengedett termék nem ereszt rengeteg levet, megőrzi az alapanyag eredeti alakját és színét, hasznos anyagait, vitaminjait, még az illatát is – ez gyümölcsöknél érzékelhető a legjobban, de a húsok is jó példa. 

A gyorsfagyasztás üzemei

A gyorsfagyasztásos tartósítás előnyei hamar meggyőzték a beruházókat, és sorra alakultak a nagyüzemi eljárások, megépültek a hűtőházak. Hazánkban 1943-ban, a Pozsony melletti Diószegen, majd 1947-ben Csepelen kezdődött gyorsfagyasztott élelmiszerek üzemi gyártása. Az egyik legújabb hűtőházzal a BA-HA-MA’S Kft. büszkélkedhet: 2012. májusában adták át, több éves telephelyfejlesztésük keretében az új, vevőközpontú, 1000 tonna tárolókapacitású, modern hűtőházukat Dunakeszin.

Ezzel együtt Magyarországon körülbelül harminc hűtőházban történik a gyorsfagyasztott élelmiszergyártás, összesen mintegy 200 ezer tonna terméket adnak a piacnak belföldi és export értékesítésre. Behozhatatlan előnyük a külföldi gyártó és forgalmazó cégekkel szemben, hogy hazai alapanyagot dolgoznak fel. Gyorsfagyasztott élelmiszerből hazánkban a fejenkénti fogyasztás nagyjából 8-10 kilogramm évente, ami jóval kevesebb a nyugat-európai, skandináv, amerikai értékeknél.

A gyorsfagyasztás technológiája

Gyümölcsök, zöldségek esetében a gondos válogatással kezdődik a munka. Az előkészítő műveletek során a mosás, a szár, a levél, más idegen növényi, nem növényi eredetű idegen anyagok eltávolítása a feladat. Ezt követi a termék jellegétől függően a méret szerinti osztályozás; hámozás; darabolás; magozás; majd a gyorsfagyasztás, és végül csomagolás.

Az élelmiszerek gyorsfagyasztását a hűtőházakban nagyteljesítményű fagyasztó berendezésekkel végzik. Általában folyamatos légáramos fluidizációs berendezésekkel, szalagos fagyasztókkal, fagyasztókamrákban vagy boxokban, illetve termekben, attól függően, milyen méretű és fajtájú termék kerül fagyasztásra. A fagyasztó közeg leggyakrabban ammónia és freonok által előállított hideg levegő, amely néhány perc alatt fagyasztja le a zöldségeket, a nagy darab húsokat pedig néhány óra alatt. Az a feladat, hogy a termék minden pontja a lehető legrövidebb idő alatt elérje a -18°C hőmérsékletet.

A gyorsfagyasztott termékeket kötelező speciálisan erre a célra kialakított hűtő-fagyasztó tárolókban tartani, legalább -18°C-on, a kiszállításig. A gyorsfagyasztott élelmiszerek érzékenyek a hőfokváltozásra, ezért szigorúan be kell tartani a fagyasztás, tárolás, szállítás során, a kereskedelemben és otthon a fogyasztónál is az előírt hőmérsékleteket. Az erre vonatkozó rendeleteket a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza. Ezek között szerepel az is, hogy a fagyasztás utáni tárolástól a felhasználásig nem szakadhat meg a hűtőlánc, mert az rontaná a gyorsfagyasztott élelmiszerek minőségét. Ezért a szállítást speciális, a hőmérsékletet motorleállás esetén is őrző hűtőkocsikkal végzik télen-nyáron a kereskedők, az üzletek hűtópultjainak hőmérsékletét is állandóan ellenőrizni kell.

Gyorsfagyasztott élelmiszerek

A gyorsfagyasztott élelmiszerekből ma már gyakorlatilag ugyanolyan a kínálat, mint a friss árukból a piacon. Sőt, nemcsak az alapanyagokat lehet gyorsfagyasztott állapotban megvásárolni, hanem rohamosan növekszik a félkész, vagy teljesen készre főzött ételek választéka is. A gyorsfagyasztott félkész ételeket általában sütni, vagy főzni kell még a végső felhasználás előtt, de a felhasználót megkímélik a feldolgozás sokszor fáradságos és időigényes munkájától. Ide tartoznak a húsos tészták, a töltött, rántott húsok, rolók, baromfiból, sertésből vagy halból készült hamburgerek, fasírozottak, korongok, rudak, pogácsák.

A gyorsfagyasztott készételeket értelemszerűen már nem kell tovább főzni, csak melegíteni, általában saját, eredeti csomagolóanyagukban. Ide tartoznak a levesek, a főzelékek, a húsos és hús nélküli készételek, amelyekhez köretet is csomagoltak. Ezek általában pörkölt-szerű készételek, amelyek jól tűrik a fagyasztást és a kiengedtetést is.  A baromfik, a sertésételek, a marhahúsos ételek mellett már megjelentek ezen a polcon a vadételek és a halkészítmények is, valamint sok nemzeti különlegesség.

A gyorsfagyasztott cukrászati termékek és édességek annak köszönhetik értékes piaci pozíciójukat, hogy mind a tészták, mind a töltelékek jól reagálnak a gyorsfagyasztás technológiájára. Ilyenek például a többféle ízesítéssel készült palacsinták, a rétesek, péksütemények és torták, valamint a fűszeres kenyerek, bagettek.

A gyorsfagyasztás előnyei

A gyorsfagyasztott zöldségekkel,gyümölcsökkel  télen-nyáron táplálhatjuk szervezetünket ásványi anyagokkal, vitaminokkal, rostokkal. Garantáltan frissebb, mint a raktárakban télen összefonnyadt “friss” áruk. Fontos szempont, hogy a gyorsfagyasztással történő tartósítás teljesen vegyszermentes, az eljárás során semmilyen adalékanyag nem kerül a tiszta alapanyaghoz. Ez az a tartósítási mód, amelynél bizonyítottan a legjobban megmarad az élelmiszerek eredeti tápértéke, valamint színe, íze, állaga.

De anyagi oldalról nézve is előnyös ezeknek a termékeknek a választása, mert a gyorsfagyasztott áruknál nincsen tisztítási, feldolgozási veszteség, hulladék, és  általában elkészítésük is rövidebb idő alatt történik, mint a friss alapanyagok esetében. Ezekre a termékekre nyugodtan kijelenthetők, hogy gyorsak, kényelmesek és biztonságosak.

Gyorsfagyasztott termékek felhasználása

Ahhoz, hogy a nagy gonddal gyorsfagyasztott, és szigorú hűtőláncon szállított termék beváltsa a hozzá fűzött reményeket, figyelmesen kell eljárnunk a vásárlás során is. Ha azt tapasztaljuk, hogy a csomagoláson belül megpuhult a termék, akkor azt nem szabad megvenni. Fontos információ, hogy a csomgoláson vagy a dobozon látszik-e, hogy hőfokingadozás történt? Ha nedvesnek érezzük a dobozt, akkor igen, és ezt sem szabad megvásárolni.

A darabonként csomagolt gyorsfagyasztott termékeknek külön-külön kell tapinthatónak lenni a csomagolásban, mert ha egy darabba álltak össze, akkor az jelentősen rontja felhasználáskor az élvezeti értékét. Célszerű ellenőrizni a minőségmegőrzési idő lejárati dátumát, a csomagolás épségét is.
Az otthoni tárolásnál a fagyasztószekrényeken ábrákkal vagy csillagokkal jelölik a tárolási hőfokokat és időket.

A tárolhatóság függ a termék fajtájától, ezért a megadott értékek tájékoztató jellegűek.
A felhasználás előtti felengedtetést úgy kell elvégezni, ahogyan azt a csomagoláson jelölték. A gyorsfagyasztott gyümölcsöket általában kissé felengedtetett állapotban ideális fogyasztani, amit úgy lehet elérni, ha kibontva a csomagolásból, lefedve 1-2 óra alatt szobahőmérsékleten felengedtetjük. Csak közvetlenül a fogyasztás előtt cukrozzuk meg a gyümölcsöket, mert az eredeti aroma így érvényesül a legjobban. Ugyancsak fel kell engedni felhasználás előtt az alaptésztákat, de például a tortákat is csak kiengedtetni kell szobahőmérsékleten.

Ha a gyártó másként nem ajánlja, akkor a hús- halkészítményeket, a hamburgert, a bélszínrolót, a pizzákat, a hasábburgonyát és a többi burgonyás készítményt, a húspogácsát fagyasztott állapotban kell elkezdeni sütni.

Az elfoglalt háziasszonyok és háziurak nagy kedvencei az úgynevezett kényelmi termékek, amelyek gyakorlatilag olyan félkész ételek, amelyek csak rövid befejező munkálatokat igényelnek, például sütést a krokettek, főzést a gombócok. Ha gondosan választottuk ki az üzletben a csomagot, akkor a frissen kifőzött gombócnak ugyanolyannak kell lennie, mint a gyorsfagyasztás előtt. Finomnak!